Cardo in buca
Un’antica tecnica agricola che custodisce la memoria della campagna bolognese
Il cardo in buca, o “di fossa”, è una delle tradizioni orticole più antiche e caratteristiche del territorio bolognese. Protagonista è il Cento foglie di Bologna, detto anche “il Bolognese”, una varietà storicamente coltivata tra ottobre e febbraio e profondamente legata alla cultura agricola locale.
Il ciclo produttivo iniziava in primavera con la semina in vivaio, proseguiva durante l’estate nei campi e si concludeva con una fase tanto singolare quanto fondamentale: prima delle gelate, le piante venivano estirpate e sistemate in fosse scavate nel terreno, disposte in posizione verticale e ravvicinata. Questo metodo, detto appunto “in buca” o “in trincea”, dava avvio a un lento processo naturale di trasformazione.
All’interno delle fosse, l’assenza di luce e le particolari condizioni ambientali favorivano l’imbiancamento delle coste e lo sviluppo delle parti più tenere del cardo, che dopo alcune settimane risultava più dolce e delicato. Era un sapere agricolo fatto di osservazione, esperienza e pazienza, tramandato di generazione in generazione.
Oggi questa tecnica è quasi scomparsa, mantenuta viva solo da poche realtà produttive, tra cui l’azienda familiare Gualandi, attiva dal 1917, che continua a valorizzare il Cardo di Fossa attraverso metodi tradizionali di lavorazione. Il prodotto è ancora protagonista della cucina locale, in preparazioni come i cardi e salsiccia in umido, tipiche dell’area di Ozzano Emilia e del bolognese.
La progressiva scomparsa di questa pratica, legata alla complessità delle lavorazioni manuali, rende il Cardo in buca un importante patrimonio di biodiversità agricola e culturale. Una testimonianza preziosa di un sapere antico che racconta il legame profondo tra territorio, stagioni e comunità, e che merita di essere riscoperto e valorizzato.
L'Azienda agricola Gualandi Mauro, in attività dal 1917, è l'ultimo produttore di questo ortaggio nel territorio bolognese.
Via Valletta di Sopra, 2 - 40064 Ozzano dell'Emilia (Bo)
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